Uma alimentação exclusiva de fontes vegetais é nutricionalmente equivalente à usual com carne?

 Uma alimentação equilibrada deve atender aos princípios básicos da nutrição, cuja qualidade deve predominar sobre a quantidade.

As proteínas são formadas por unidades estruturais básicas denominadas aminoácidos. Na natureza existem 20 aminoácidos classificados como essenciais e não-essenciais. Os últimos são sintetizados em reações muito simples que ocorrem no nosso organismo; enquanto os essenciais têm esse nome por não serem sintetizados pelo organismo humano, devendo ser ingeridos.

Quando um alimento não possui todos os aminoácidos essenciais nas quantidades adequadas, dizemos que ele possui aminoácidos limitantes, como é o caso das proteínas de origem vegetal. No entanto, é possível levar uma vida saudável ingerindo uma dieta exclusivamente vegetal, desde que haja a correta combinação desses aminoácidos, de forma que aqueles que estiverem ausentes ou deficientes em um determinado vegetal sejam complementados por outros vegetais que os possuam em quantidades suficientes para constituir uma proteína completa. Um exemplo clássico desse equilíbrio é a combinação entre cereais e leguminosas, como arroz com feijão.

Além das proteínas, há outros nutrientes, entre os quais se destacam o ferro e a vitamina B12, cujas deficiências provocam as anemias ferropriva e perniciosa, respectivamente. O ferro de origem animal (heme) é mais biodisponível do que o ferro de origem vegetal (não-heme). Dietas vegetarianas podem fornecer quantidades adequadas de ferro desde que os alimentos consumidos sejam ingeridos em quantidades maiores ou associados a alimentos ricos em vitamina C, para promover maior absorção do ferro. Especial atenção deve ser dada a crianças e a mulheres que menstruam e precisam de maiores teores desses elementos. O caso da vitamina B12 é um pouco diferente pelo fato de ser encontrada só em alimentos de origem animal. Assim, vegetarianos devem ingerir alimentos fortificados nesse nutriente.